آرد ستاره

آردی است که از قسمت اعظم اندوسپرم و مقداری از پوسته تهیه می‌شود و دارای ویژگی‌های مذکور در استاندارد ۱۰۳ سازمان ملی استاندارد ایران می‌باشد. این آرد بیشتر در تولید فرآورده‌هایی مانند انواع نان‌های حجیم-نیمه‌حجیم و برخی از انواع شیرینی کاربرد دارد. آرد ستاره که به آرد دو صفر نیز معروف است، از اندوسپرم یا مغز گندم تهیه می‌شود. این آرد به دلیل داشتن میزان بالای گلوتن و پروتئین، برای تولید نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم مانند باگت، برگر، نان تست و محصولات مشابه بسیار مناسب است. این نوع نان‌ها به‌دلیل حجم زیاد، بافت پفکی و طعم دلپذیر، جایگاه ویژه‌ای در سفره‌های غذایی دارند. میزان سبوس‌گیری آرد ستاره به‌گونه‌ای است که رنگ آن کرم روشن بوده و کاملاً سفید نیست. تفاوت آرد ستاره (دو صفر) با آرد نول (سه صفر) در میزان سبوس‌گیری، مقدار گلوتن و پروتئین و دانه‌بندی آرد است؛ به‌طوری‌که آرد سه صفر سبوس‌گیری بیشتری دارد و آرد دو صفر سبوس کمتری داشته و در نتیجه از گلوتن و پروتئین بالاتری برخوردار است. با توجه به فرمولاسیون منحصربه‌فرد تولید آرد ستاره و درصد بالای گلوتن و پروتئین، خاصیت ویسکوالاستیک خمیر افزایش می‌یابد. این ویژگی موجب حفظ انسجام و چسبندگی خمیر شده و در عین حال خاصیت ارتجاعی و فرم‌پذیری مناسبی به آن می‌دهد. در نتیجه، گازهای حاصل از تخمیر به‌خوبی در بافت خمیر حفظ می‌شوند و در هنگام پخت، نان حجم بیشتری پیدا کرده و بافتی متخلخل، اسفنجی و یکنواخت خواهد داشت.